Seri bài viết “BỎ PHỐ VỀ QUÊ & VÀI KINH NGHIỆM NHỎ KHI KHỞI NGHIỆP” được chia sẻ bởi kiến trúc sư Hà Nhật Tân trên nhóm CLB Khởi nghiệp Nông Nghiệp Việt Nam. Mình chia sẻ trên trang với mục đích sưu tầm
KOMPOT VÀ VÀI GỢI Ý VỀ SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH
Đầu tiên phải khẳng định nếu bạn về vườn mà không phải đại gia, hay người có thu nhập thụ động từ phố thì bạn phải sống nhờ mảnh vườn của chính mình. Và điều này sẽ dẫn đến câu hỏi muôn thuở, là “trồng cây gì, nuôi con gì?”
Có đến vài chục vật nuôi và hàng trăm loại cây mà ở Việt Nam có thể nuôi, trồng được. Nhưng dù bạn có nuôi trồng giỏi như nông dân thì bạn cũng té “chỏng vó” như thường. Vì sao? Vì sản phẩm bạn làm ra bị thương lái ép giá? Tại sao họ ép giá được bạn? Vì nông sản của bạn bị hư thối nếu không bán đi và bạn không có kênh tiêu thụ độc lập với họ. Đó mới là 2 vấn đề cần phải đặt ra. Có được nó, trồng cây gì, nuôi con gì không phải là câu hỏi quan trọng.
Hai vấn đề này đủ để viết một tập sách rất dày, nhưng với khuôn khổ khoảng 2.000 chữ cho mỗi status, mình chỉ có thể gợi ý những nét chính qua 2 hay 3 bài viết thôi.
Đầu tiên nói về vụ bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Đừng nghĩ nó “to tát” như những gì bạn được học trong các trường đại học. Cũng đừng nghĩ phải đầu tư hoành tráng vài hécta, máy móc đủ thứ, vậy là… chết á.
Quảng cáo
Ủa, vậy chớ đồ tươi không ăn mà đi đóng hộp, sấy, phơi khô rồi ăn dở như hạch thì bán ai mà mua? Rồi tính luôn công thì mắc như quỷ, chắc bán cho ma?
Bạn không sai nhưng chúng ta cần điểm lại chút. Thí dụ bây giờ bạn làm ra 1 kg rau sạch, cùng lắm bán giá gấp đôi gấp 3 giá ngoài chợ. Tính chi phí lưu thông vô giá gốc, bạn lỗ sặc máu. Vì bạn ở vùng sâu, vùng xa so với thành phố, là nơi tiêu thụ sản phẩm sạch của bạn, nên chi phí lưu thông là rất lớn.
Nhưng nếu bạn “thổi” chất xám vào sản phẩm, bạn có thể bán giá gấp 10 mà vẫn cạnh tranh so với thị trường. Thí dụ hả? Vài khứa cá (tổng cộng nửa ký, tính đẹp là 30k) và nguyên liệu hành ngò, cộng với công nấu và nguyên liệu nữa, tính ra không quá 50k. Thêm cái nồi đất 50k. Thế là nồi cá kho của bạn chỉ có giá 100k. Nếu làm nhiều có thể còn 70-80k/nồi. Nhưng nồi cá kho của làng Vũ Đại lại có giá 1,1 triệu trên Tiki đấy. Đó là do họ đã “thổi” chất xám vào (bằng bí quyềt nấu) thay vì bán nguyên liệu thô.
Ok. Bán được giá thì quá tốt rồi. Nhưng quay lại vấn đề, VN là thiên đường nông sản, mắc gì dân lại đi ăn nông sản đóng hộp chi cho mắc?
Câu trả lời là các đô thị lớn hiện nay (như TPHCM và HN) gần 100% nông sản bẩn. Và nếu họ có “lùng” được đồ sạch thì để cũng không được lâu. Và hết mùa là… ngóng mỏ. Vì thế một lon nước trái vải nửa lít với 20 chục trái có giá 3-40 chục ngàn là chuyện thường. Lon nước chôm chôm nửa ký cũng tầm 20 chục trái có giá đến 6-70 ngàn.
Đó là đồ uống công nghiệp. Cả đám chất bảo quản trong đó. Nếu bạn chứng minh được sản phẩm không có chất bảo quản và ngon hơn, đẹp hơn, thì 100-150 ngàn cho 1 lon nửa kg không là vấn đề với người thành thị. Tất nhiên việc làm thế nào để có khách hàng sẽ được viết trong 1 bài khác. Bài này chỉ xoay quanh cách tạo ra 1 loạt sản phẩm “xịn xò” thôi.
Bây giờ đi vào ý chính. Vậy các sản phẩm là gì? Làm ra làm sao? Có cần vốn không?
Các bạn thân mến, bài này mình chỉ nói về trái cây. Không nói đến các sản phẩm khác như củ, hạt, lá của cây. Vì sao? Vì Việt Nam là thiên đường của trái cây. Với vài công thức mình gợi ý, các bạn có thể làm ra hàng chục, hàng trăm loại sản phẩm rồi đấy. Và những sản phẩm này hầu hết CHƯA HỀ có mặt trên thị trường. Vậy mới đáng để bỏ ra 1 tiếng đồng hồ để viết bài tư vấn. Hehe…
Trái cây đóng hộp thường có 4 loại: trái cây lên men, trái cây nấu ngâm xi rô (kompot, đọc là cam-pốt), bột trái cây nấu (puree, đọc là pu-rê), và mứt trái cây.
Trái cây lên men có thể làm được vô số nước uống lên men (cái này dễ). Mứt thì thường quá, bán hỏng chạy. Còn 2 loại “độc đời” của tụi Tây là compot và puree mà chúng ta nên làm. Với vài loại trái cây xứ lạnh như dâu, nho, táo, lê, phúc bồn tử… mà đã tạo được nhiều loại compot và puree ngon thần sầu, huống chi thiên đường trái cây nhiệt đới – thì có thể làm được những loại thuộc hàng… sư tổ mà tụi Tây lông nằm mơ cũng không có.
Bài này mình chỉ đề cập đến Kompot. Puree sẽ đề cập sau khi có thời giờ.
CÁCH LÀM KOMPOT QUẢ
- Nấu siro: hoà đường và nước rồi nấu lên cho sôi. Quả chua thì dùng 50% đường, 50% nước. Quả ít chua thì 30% đường 70% nước. Trái ngọt thì không cần làm siro, thay vào đó dùng nước sôi. (Đại loại là vậy. Nếu làm bài bản để kinh doanh mẻ lớn cho chất lượng đồng đều thì phải có bảng tra tỷ trọng đường và phù kế (tỷ trọng kế) để tính nồng độ siro).
- Gọt vỏ trái cây lớn và xắt lát (táo, lê, ổi, hồng, đào…). Trái nhỏ thì để cả vỏ (mơ, mận, táo ta…) bổ làm 2, tách hạt. Trái nhỏ mọng (nho, sơri, dâu tây…) thì để nguyên, loại bỏ trái giập.
- Trụng (chần) trái cây sơ qua nước sôi trong 3-5 phút để khử trùng. Không nên trụng lâu quá, màu và mùi sẽ không đẹp. Cái này thì theo kinh nghiệm.
- Gắp trái cây vào bình (hũ) thuỷ tinh. Không được dùng tay sẽ làm nhiễm khuẩn trái cây.
- Rót siro nóng (80-90 độ C) lên quả. Trái ngọt như xoài, sapoche thì dùng nước sôi. Rót không được quá 40% dung tích bình.
- Đóng nắp thật kín. Phải dùng nắp thiếc, không dùng nắp nhựa.
- Bỏ bình vào nồi nấu trong nước sôi 25-30 phút để thanh trùng cái bình. Bình 0,5 lít thời gian là 25p. Bình 3 lít thời gian khử trùng đến 30-35p.
- Để nguội và cất vào chỗ mát, sau vài tháng là có thể dùng.
- Nếu làm đúng, có thể để được đến… 50 năm.
- Bài sau sẽ nói về các vấn đề xung quanh conpot (loại trái cây, số lượng trồng, vốn và cách đầu tư phân kỳ)
(còn tiếp)
17/08/2021, Hà Nhật Tân (Dáo xư Phễu)
P/s:
- Kompot mình chưa làm kinh doanh. Chỉ làm cho nhà dùng thôi.
Dự tính đến Tết 2022 sẽ có vài sản phẩm bán bên cạnh vài món hàng có sẵn (đang bán) của vườn như: xà bông, tinh dầu, nước sen, bột nêm nấm, nước trái cây lên men & tỏi đen. - Trong hình là compot trái vác (còn gọi là trái giác). Trái này là một loại nho rừng, mọc dại nhiều ở miền Tây Nam bộ, tưởng chừng bỏ đi vậy mà vị và màu đẹp thuộc hàng thượng hạng:
